Einkauf, Lagerung & Zubereitung

Startbild Einkauf, Lagerung & Zubereitung
Erntezeitpunkt, Licht, Lagertemperatur, Garmethode – viele Faktoren beeinflussen den Geschmack und Nährstoffgehalt von Gemüse[18]. Diese Rubrik liefert einen Überblick darüber, was beim Einkauf, der Aufbewahrung und Zubereitung von Gemüse beachtet werden sollte, denn jede Sorte hat ihre ganz eigenen Bedürfnisse.

Warum ist die Lagerung so wichtig? Nach der Ernte ist das Gemüse von der Mutterpflanze getrennt und die Versorgung gestoppt, was zu einem kontinuierlichen Abbau der Inhaltsstoffe führt. Die richtige Aufbewahrung verlangsamt diesen Prozess und schützt Vitamine sowie Mineralstoffe[19]. Das bloße Verstauen im Gemüsefach des Kühlschranks oder bei Zimmertemperatur reicht manchmal nicht aus. So sollte ethylenhaltiges Obst und Gemüse, wie Äpfel oder Tomaten, separat gelagert werden: Ethylen ist ein Pflanzenhormon, das bei anderen Früchten zur Überreifung führt.

Ist es dann an der Zeit, hungrige Mägen zu sättigen, entscheidet die Garmethode über den verbleibenden Nährstoffgehalt im Gemüse. Kurzes, schonendes Garen schützt wertvolle Inhaltsstoffe und lässt Aroma sowie Farbe im Gemüse. Doch wo verstecken sich die meisten Vitamine und Mineralstoffe? Gurken schälen: ja oder nein? Gemüse lieber roh oder gekocht? Hier finden Sie einen kleinen Überblick.

 

Garmethoden

Im Ofen backen
Ein wenig Öl über das Gemüse und ab in den Ofen. So geröstet entfaltet es ein schönes Aroma und behält bei einer kurzen Backzeit einen Großteil seiner Vitamine und Nährstoffe. Statt es mit Öl zu bestreichen, das Gemüse einfach in Pergamentpapier einwickeln und im Backofen garen.

Blanchieren
Nicht aufwendig und richtig fix – Blanchieren schont Vitamine und ist für Kurzentschlossene perfekt geeignet. Das Gemüse einfach kurz in kochendes Wasser legen und direkt danach in Eiswasser abschrecken. So verschwinden unerwünschte Bitter- und Blähstoffe, die volle Farbe, Struktur und Vitamine des Gemüses bleiben dagegen erhalten.

Dampfgaren
Hier macht der heiße Dampf die Arbeit, und ist dabei noch schnell. Dämpfen ist die schonendste Methode der Gemüsezubereitung, da es keinen Kontakt mit heißem Wasser hat. So bleiben Farben, Aroma, Vitamine und Nährstoffe erhalten. Zum Dämpfen braucht man nicht unbedingt den aus der asiatischen Küche allseits bekannten Bambusgarer, ein Siebeinsatz auf einem Topf macht es auch.

Dünsten
Zum Dünsten braucht man ein wenig Wasser oder Brühe und einen Topf mit passendem Deckel. Der wird gebraucht, damit sich ausreichend Wasserdampf und Druck beim Garen entwickeln kann. Das Gemüse einfach in den Topf mit Flüssigkeit legen, Deckel drauf und fertig. Durch die schonende Zubereitung bleiben Vitamine und Nährstoffe im Gemüse erhalten. Die restliche Flüssigkeit für Soßen oder Suppen weiter verwenden. So gehen wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe, die während des Dünstens ins Wasser übergegangen sind, nicht verloren.

Grillen
Gemüse hat sich in den letzten Jahren einen festen Platz auf dem Grill erkämpft – mit Recht, denn durch das spezielle Röstaroma entwickelt es einen ganz besonderen Geschmack. Mit etwas Öl bestrichen lassen sich die meisten Sorten gut garen und dank der vergleichsweise kurzen Zubereitungszeit bleiben viele Vitamine erhalten.

Kochen
Kochen ist zwar einfach und bequem, doch wird das Gemüse lange im sprudelnden Wasser gegart, leiden wasserlösliche Vitamine, Mineralstoffe, Nährstoffe, Geschmack und Biss. Daher lieber frei nach dem Motto ‚In der Kürze liegt die Würze‘ kochen und am besten das genutzte Wasser weiterverarbeiten. So landen die ins Wasser übergegangenen Vitamine auch auf ihrem Teller.

 

Aubergine

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Beim Kauf sollte die Aubergine eine unbeschädigte, glatte Schale und einen frischen, grünen Strunk haben. Harte Auberginen reifen zu Hause bei Zimmertemperatur nach.

Lagerung
Die Aubergine mag es gerne mild, zum Beispiel in der Vorratskammer[20]. Bei etwa 13 bis 15°C hält sie sich ca. eine Woche. Der Kühlschrank ist ungeeignet – die Hautfarbe kann fleckig, das Fruchtfleisch braun werden. Auberginen immer separat lagern, da sie sehr empfindlich auf Reifehormone wie Ethylen reagiert. Angeschnitten sollte sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Zubereitung
Zum Rohverzehr ist sie nicht geeignet, da sie den Bitterstoff Solanin enthält, der zu Magenschmerzen oder Übelkeit führt[21]. Ihr milder, leicht pikanter Geschmack entfaltet sich am besten, wenn die Aubergine gedünstet oder gebraten wird. In Würfeln, Scheiben oder Streifen passt sie gut in Aufläufe, Ratatouille oder als Beilage. Die meisten Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe stecken in der Schale, daher diese möglichst nicht schälen. Gründliches vorheriges Salzen entzieht der Aubergine Bitterstoffe und Wasser. Ca. 30 Minuten durchziehen lassen und anschließend trockentupfen, so nimmt sie weniger Fett auf[22].

 

Gurke

Geschnittene Gurke

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Eine frische Gurke ist knackig, leicht hart und grün. Sind die Enden weich und das Gemüse eher schlaff, ist sie bereits überreif und sollte alsbald verzehrt werden.

Lagerung
Gurken mögen es lieber kühl. Bei entspannten 13 °C – also fernab des Kühlschranks – sind sie circa eine Woche haltbar. Oft werden Gurken in Folie angeboten. Sollten Sie eines dieser Exemplare im Einkaufsbeutel haben, lassen Sie die Folie ruhig dran, sie schützt die Gurke vor dem Austrocknen. Auch hier aufgepasst bei Früchten mit hohem Ethylengehalt: Gurken reagieren sehr empfindlich auf dieses Hormon und verfärben sich schnell gelblich. Daher unbedingt fern halten[23].

Zubereitung
Wie zu erwarten steckt das Beste direkt in der Schale. Diese daher möglichst nicht entfernen[24]. Gurken sind vielseitig und schmecken roh, aber auch geschmort – ob im Salat, auf Sandwichs, als Suppe oder pur. Salz entzieht dem sehr wasserhaltigen Gemüse Feuchtigkeit und sollte erst kurz vor dem Verzehr hinzugefügt werden[25].

 

Paprika

Paprika-bunt

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Eine frische Paprika ist knackig und hat einen stabilen grünen Stiel. Exemplare mit einem laschen, eher vertrockneten Ansatz sind überreif und halten sich daher nicht mehr so lange.

Lagerung
In einer kühlen Umgebung bei circa 13°C hält sich Paprika z. B. in der Vorratskammer circa eine Woche [26]. Landet sie in der weit verbreiteten Kunststoffverpackung im Einkaufwagen, braucht die Folie nicht entfernt zu werden, da sie für die richtige Luftfeuchtigkeit sorgt und das Gemüse länger frisch hält.

Zubereitung
Das Innengehäuse mit den vielen weißen Kernen eignet sich nicht zum Verzehr, also raus damit. Die weißen Stege im Fruchtfleisch lassen sich leicht mit einem Gemüsemesser entfernen[27]. Die Paprika schmeckt roh oder geschmort und passt als Suppe, Antipasti oder Rohkostsnack mit frischem Dip. Auch hier gilt, je schonender der Garprozess, desto mehr Nährstoffe bleiben erhalten.

 

Tomate

Tomatenvielfalt

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Wollen Sie die klassisch roten Früchte haben, schauen Sie beim Kauf genau hin und vertrauen Sie ihrem Instinkt: Ein grüner saftiger Stiel und eine satte Farbe verweisen ganz klar auf Frische und volle Reife. Auch die Schale sollte unbeschädigt sein.  Doch kann die Tomate weitaus mehr als rot – es gibt Sorten mit grüner, violetter, orangener oder gelber Färbung. Hier einfach den Händler ansprechen, so erfährt man meist noch eine nette Geschichte on Top.[28].

Lagerung
Es ist die Einstiegsfrage bei Tomatenexperten: „Wo lagern Sie ihre Tomaten?“ Lautet die Antwort „Kühlschrank“ schlagen sie die Hände über dem Kopf zusammen. Tomaten gehören natürlich nicht in den Kühlschrank, da sie dort ihr Aroma verlieren. Am besten kühl und trocken bei 12°C lagern, so halten sie sich bis zu zwei Wochen. Wer länger etwas von ihnen haben will, kann sie auch einfrieren, nur sollten die roten Perlen vorher enthäutet werden, dann halten sie bis zu zwölf Monate[29].
Tomaten lassen anderes Obst und Gemüse schneller altern, da sie das Reifehormon Ethylen entwickeln. Daher sollten sie separat gelagert werden. Den Effekt kann man sich aber auch zu Nutze machen: Sind Pfirsiche oder Avocados mal zu hart, einfach zusammen mit Tomaten lagern und schon reifen sie zügig nach[30].

Zubereitung
Gekocht, püriert, gebraten, roh, getrocknet oder gegrillt – kaum ein Gemüse ist so vielseitig wie die Tomate. Wichtig: Vor dem Verzehr und Garen den holzigen Stilansatz entfernen, denn dieser enthält den natürlichen Giftstoff Solanin. Zum Enthäuten ein Kreuz in die Haut schneiden, 20 Sekunden in kochendes Wasser legen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen[31]. Tipp: Weiche Tomaten einige Minuten in ein Eiswasserbad legen. Dadurch werden sie fester und lassen sich leichter verarbeiten.

 

Zucchini

Zucchinivielfalt

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Ein gutes Zeichen für frische Zucchini ist ein nicht ausgetrockneter Stielansatz. Haben Sie ein Auge auf weiche Stellen oder eine beschädigte Haut, diese führen schnell zu Schimmelstellen. Die kleineren Früchte mit bis zu 20 Zentimetern sind im Geschmack intensiver als großgewachsene Exemplare[32].

Lagerung
Die Zucchini fühlt sich an einem kühlen und schattigen Ort mit mindestens 8°C wohl. Fern von ethylenhaltigem Gemüse, wie zum Beispiel Äpfel und Tomaten, hält sie sich bis zu eine Woche[33].

Zubereitung
Vor der Zubereitung den Strunk abschneiden, die Zucchini mit warmen Wasser abspülen, fertig. Die dünne Haut muss nicht entfernt werden. Gegart schmeckt die Zucchini zart und passt gut zu Fisch und Fleisch. Als Rohkostsnack entfaltet sie gut ihren nussigen Geschmack. Vorsicht bei bitterem Geschmack: Die Zucchini ist in dem Fall überlagert und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Eine besondere Spezialität ist die Zucchiniblüte. Die großen gelben Kelche schmecken frittiert, gebraten oder gefüllt.

 

 


Quellenverzeichnis:
[18] ernaehrung.de/chrom / ernaehrung.de/biotin
[19] Bognár (2003)
[20] Lebensministerium (2014)
[21],[22] Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (2005)
[23] Lebensministerium (2014)
[24],[25] Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (2005)
[26],[27] Colourfultaste (2014) / Obst- und Gemüsebüro (2014)
[28] AID (2013)
[29] Tomateninfo (2014) - Einfrieren / AID (2013) - Tomaten Lagerung
[30] Tomateninfo (2014) - Aufbewahren / AID (2013) - Einkauf Tipps
[31] Tomateninfo (2014) - Enthäuten
[32] Deutsches Obst und Gemüse (2014) - Zucchini
[33] Deutsches Obst und Gemüse (2014) - Tipps zur Lagerung